Grill pác – a kerti sütögetés alapköve
Milyen pácolási technikákat, megoldásokat használhatunk?
A legegyszerűbb, de legkevésbé ízgazdag hatást kelti, ha száraz pácokat használunk. Ilyenkor csak fogjunk pár frissen őrült fűszert, és dörzsöljük be vele a húsokat.
Szószoknak nevezzük azt a megoldást, amikor folyós állagú pácot használunk, de csak közvetlenül sütés előtt kenjük be velük, valamint sütés közben is csorgatunk rájuk belőle egy ecsettel vagy rozmaringággal.
A „legbonyolultabb” technika a marinálás. Ez egy savas kémhatású pácolási eljárás, amely főként kemény húsok puhítására alkalmas, mivel meglazítja a benne lévő rostokat. A marinálás során – a savas kémhatás elérés miatt – savas összetevőket kell használni, például ecetet, citromlevet vagy bort. Illetve, sütés előtt több ideig (akár órákig, vagy egy éjszakán át) hagyjuk a pácban állni a húsokat.
Összeszedtük a pácoláshoz szükséges alapvető tudnivalókat, extra tippeket is, hogy a lehető legtökéletesebben sikerüljön az idei grillszezon, és folyamatosan gyűjthessük be a fogások utáni bókokat.
Pácok és pácolt húsok tárolása
A pácokat, illetve a már pácban álló húsokat mindenképp porcelán- vagy üvegedényben tároljuk a sütés megkezdéséig. A fém- vagy alumíniumtálakból kellemetlen fémes íz oldódhat ki – főleg a savas összetevők hatására – ezért az ilyen anyagú tárolókat kerüljük!
A pácolt húsokat mindenképp a hűtőben tároljuk a különböző bacilusok elszaporodása miatt. Figyeljünk arra is, hogy a húsokat teljes egészében lepje el a pác, így elkerülhetjük, hogy a páccal nem érintkező részei kiszáradjanak.
Vastag húsok pácolása
Minél nagyobb a sütni kívánt húsunk, annál több ideig hagyjuk állni a pácban. Például egy csirkemellnek – marinálás esetén – elég 1-2 óra, de egy egész csirkénél inkább 10-12 órával számoljunk. A fűszerezés, pácolás előtt pedig érdemes beirdalni is a vastagabb húsokat, hogy könnyebben átigya őket a pácunk.
Extra pácolási tippek
Ha olajos pácot készítünk, azzal nyugodtan locsolhatjuk sütés közben is a húsunkat pluszban. Ilyenkor viszont fokozottan figyeljünk a leégésre!
Száraz pác esetében mindig frissen őrült fűszereket használjunk, és csak sütés előtt dörzsöljük be vele a húsokat. A zöldfűszerek könnyen leégnek a grillen, ezért azokat hagyjuk ki a pácolásból, inkább csak sütés után fűszerezzük velük.
A sót ne a pácolással egy időben tegyük a húsokra, mert az nedvességet szív el, és emiatt könnyen kiszáradhat a hús.
Nem csak húsimádóknak
A grillezett zöldségeket is pácolhatjuk, de elég sütés előtt fél órával, hiszen itt nem a puhítás a cél, mint a húsoknál, hanem az ízesítés. Ha zöldfűszereket is használnánk, azokkal csak sütés után szórjuk meg a zöldségeket, mert könnyen leéghetnek.
Hús helyett sajtot is grillezhetünk. Érdemes kipróbálni közülük a kecskesajtot, a gomolyát és a mozzarellát is – utóbbi például isteni grillezett paradicsom mellé. Az aromás sajtok nem igényelnek extra fűszert, de a többit bátran ízesíthetjük száraz őrleményekkel.
A zöldségeken túl a gyümölcsök is elképesztően finomak grillezve. Az édeskés ízviláguk miatt másabb fűszerezés illik hozzájuk, mint a sajthoz vagy a zöldségekhez. Például megszórhatjuk őket fahéjjal vagy szerecsendióval, de csorgathatunk rájuk mézet, mascarponét is.
A sok szuper tipp után jöjjenek a legjobb receptek!
Csirkemellhez illő pácok
Ez a pác elhozza Spanyolország temperamentumosan magával ragadó ízeit. Mediterrán jellegét a paradicsomos eszenciája és a hozzá használt zöldfűszerek adják. Tökéletes választás a szárnyasokhoz.
A szárnyas húsok zsírszegények, ezért könnyebben ki is száradhatnak. Érdemes ezt zsírosabb pácokkal ellensúlyozni, például egy finom majonézes változattal. Ha felturbózzuk egy kis csípőssel, a mexikói chipotle-hez hasonló szószt kapunk.
Tarjához illő pácok
A tarjának rendkívül jól áll ez az alapvetően sós és picit csípősebb ízvilág, főleg, ha hagyjuk benne kis ideig állni, hogy alaposan átjárják az ízek a hús rostjait is. A mustár, a gyömbér és a fokhagyma hármasa gondoskodik a pác markáns jellegéről.
Mivel a mustár bármekkora mennyiségben jöhet a tarja pácolásakor, ezért a második receptajánlásunk egy indiai pác. Az indiai konyha hasonlóan erős és fűszeres, mint a magyar, ezért próbáljuk ki ezt a receptet is, ha kedveljük a magyaros pácokat!
Mézes, mustáros pácok
Az édeskés narancshoz egyrészt jól passzol a mustár kicsit fanyarabb íze, másrészt az édes-sós kombináció mindig tuti választás, ha húsról van szó! Bolondítsuk meg egy kis fahéjjal a még különlegesebb ízélményért!
Akár hisszük, akár nem, a méz zseniálisan működik a zöldfűszeres válogatásokkal. Jöhet kakukkfű, rozmaring, babérlevél, oregánó vagy bazsalikom is. Mindenképp friss, vagy frissen őrült fűszereket használjunk a páchoz.
Joghurtos pác
Bár a zeller jellegzetes, fás ízét kevesen szeretik, érdemes kipróbálni ezt a pácot azoknak is, ugyanis a joghurt, a mustár és a méz szinte teljesen elveszik a sokak számára nem túl szeretett zellerszár ízét.
Ez a pác például kiválóan illik a vastagabb húsokhoz, hiszen segíti azok rostjait fellazítani, felpuhítani, ha elegendő ideig hagyjuk benne állni őket. A natúr joghurthoz gyakorlatilag bármilyen fűszert tehetünk – legyen szó fokhagymáról, zöldfűszer-variációkról vagy akár szójaszószról.
Alkoholos pácok
A vörösbor testessége miatt érdemes óvatosabban bánni a hozzáadott egyéb fűszerekkel: ne vigyük túlzásba a mennyiségeket. Valamint, az alkoholtartalom ne legyen több, mint 1 dl, hogy el tudjon párologni, és ne legyen túl alkoholos, kellemetlen ízű a végeredmény.
A fehérboros pác esetében bánhatunk bátrabban a fűszerezéssel, ugyanis ez a típusú bor kevésbé markáns jelleggel bír. Kiválóan illik hozzá a rozmaring és a petrezselyem: így egy rendkívül omlós, különleges ízvilágú húst fogunk kapni.
