Bor a konyhában: szószban, pácban, húsokhoz.

2015. 11. 05.
comment 0 komment
A konyhában a bor sokféleképpen a kezünk ügyébe kerülhet.
 

A konyhában a bor sokféleképpen a kezünk ügyébe kerülhet. Kortyolgathatjuk főzés közben, és az ételekbe is kerülhet a megfelelő mennyiségben, a kellő időben. Készíthetünk vele pácokat, ízesíthetünk vele főtt, párolt húsokat, zöldségeket. Gazdagíthatunk vele szószokat, sőt készülhet belőle leves, akár desszert is.

A bor már az ókori konyhákban is jelen volt. Nem csak "gyümölcsként", desszertnek fogyasztották, hanem főzéshez is használták. Fontos, hogy csak olyan borral főzzünk, amit meg is innánk. Séfként, és borkedvelőként is ellenzem azt a nézetet, hogy főzni bármilyen bor jó. Ám érdemes leszögezni: ne essünk a másik végletbe. Egy igazán komoly, csúcsbort az ételbe tenni fölösleges (hacsak a megbízható, kipróbált recept nem ezt javasolja), hiszen a hőkezelés folyamán a bor íze átalakul, és az eredeti, különleges tulajdonságai elvesznek. Mindemellett általánosságban elmondható: a kellemes, a pohárban is szerethető, közép kategóriás bor tökéletes a főzéshez. A borral főzés, ízesítés jó lehetőség arra, hogy a megszokott ételeinket egy kicsit átgondoljunk, új köntösben tálaljuk.

Adhatunk egy kis száraz, finom vöröset a bolognai mártásunkhoz, vagy egy félszáraz, gyümölcsös fehérbort a kedvenc tejszínes ragunkhoz. Úgy vélem, a legtöbb esetben különleges, új, finom ízzel fogunk találkozni.

A bor tartalmaz savakat és cukrot, ami hatással lesz a borral készült ételekre. Általánosságban elmondható, hogy a bort a főzés elején tesszük az ételbe és főzzük el. Így megkapjuk azt az ízletességet, koncentrátumot, amire szükségünk lesz. Amire pedig nem lesz szükségünk (a víz és az alkohol nagy része) elpárolog. A főzés végén az ételbe löttyintett bor könnyen elronthatja, élesztős ízűvé teheti ételünket.

Ügyeljünk, ha a recept szerint használunk bort, citromlevet, vagy ecetet, kezdetben kicsit kevesebbet adjunk hozzá az utóbbiakból, mert a bor felerősítheti a savanykás ízeket. Különösen figyeljünk erre fehérboroknál.

A sötétebb húsokhoz többnyire vörösbort érdemes használni, míg a halakhoz, a tenger gyümölcseihez és a zöldségfélék esetében bátran javaslom a fehérbort. Én legtöbbször Chardonnay-t használok, amikor tenger gyümölcseit készítek. De ugyanígy gyakran főzök Rajnai Rizlinggel, néha gyümölcsös Irsai Olivérrel is.

Végül muszáj megemlítenem a különleges aromájú, száraz vermutokat. Leginkább rizottókban és tengeri halakhoz szeretem. Emellett jól illik azokhoz az ételekhez is, ahol hagymát, paradicsomot, sárgarépát használunk, vagy ott, ahol az étel természetes cukortartalma magas.

Biztos vagyok benne, hogy ez a lazac vacsora, ez a különleges ízkombináció, kellemes meglepetést fog okozni.

Különleges, vermutos lazac

4 fő részére

Elkészítési idő: 20-30 perc

Hozzávalók:

  • 4 lazac szelet
  • 1 fej édeskömény
  • 1 fej közepes vöröshagyma
  • 1 fürt koktélparadicsom
  • 200 ml vermut
  • 1 citrom
  • csipet sáfrány
  • 1 teáskanál Delikát
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 8-10 szem kapribogyó
  • 100ml olívaolaj

Elkészítés:

Öblítsük le, majd szárítsuk le a halat papírtörlőn. Keverjük össze az olaj felét 1 citrom reszelthéjával, reszelt fokhagymával és a borssal. Kenjük be ezzel a halszeleteket. Enyhén sózzuk, és hagyjuk állni 20 percig.

Öntsük a vermutot egy kis lábosba, adjuk hozzá a sáfrányt, 1 citrom levét, a vékony szeletekre vágott édesköményt és a finomra vágott hagymát. Párologtassuk el róla a folyadék nagy részét, öntsünk rá 1 dl tejszínt és fél deci vizet, ízesítsük 1 tk Delikáttal. Tegyük a halat egy tűzálló edénybe, öntsük rá a zöldséges folyadékot. Tegyük köré a koktélparadicsomokat. Locsoljuk meg a maradék olíva olajjal. Fedjük le alufóliával és tegyük a 200 ° C-ra előmelegített sütőbe körülbelül 20 percre. Tálaljuk a halat a grillezett zöldségekkel, pár szelet pirított ciabattával.