Az omlós tészta titka

2015. 12. 19.
comment 0 komment
Omlós tészta minden alkalomra Bármilyen típusú tésztát sütünk, legyen az croiant, muffin, torta,

Omlós tészta minden alkalomra

Bármilyen típusú tésztát sütünk, legyen az croissant, muffin, torta, kelt tészta, mindegyik sütéséhez tartozik valami fontos tudnivaló. Most az omlós készítésének járunk utána.

Francia omlós tészta

A francia klasszikus cukrászatban 3-féle omlós tészta létezik:

Pâte Brisée – olyan tészta, amely hozzáadott cukor nélkül készül. Tökéletes gyümölcsös, vagy krémes pitékhez. Általánosságban elmondható, hogy a víz:zsiradék:liszt aránya 1:2:3. Mivel rendkívül omlós, így törékeny tésztáról beszélünk, előfordul, hogy minden 500 g liszthez adnak egy tojást, hogy a tészta kissé rugalmasabb legyen. A tésztához adhatunk vaníliát, citromlevet és egy pici sót is ízesítés képpen.

Pâte sucrée – a tészta hasonló az előzőhöz, de a nevéből is látszik, hogy adnak hozzá még cukrot, sőt tojássárgáját is. Nagyon sokféle süteményt tudunk ezzel az omlós tésztával készíteni. Mielőtt megtöltenénk, mindig elő kell sütnünk.

Pâte Sablée - egy másik fajta francia omlós tészta, amely legjobb édes süteményekhez, muffinokhoz, cookiek-hoz. Hagyományosan liszt, margarin, tojás és cukor keveréke, de egy kicsit másképp készül, mint az előző. A tojásokat enyhén fel kell vernünk a cukorral. Vannak olyan receptek, ahol a felvert tojáshoz egy pici vizet is adnak. Összegyúrjuk a margarint és a lisztet, majd a tojást. Fontos, hogy gyorsan gyúrjuk, ne melegedjen föl a tészta a kezünktől. A lisztet sok sütiben helyettesíthetjük finomra őrölt mandulával.

Mint említettük, az omlós tészta alapvető összetevői a liszt, a margarin és a víz. A siker titka, mint mindig, itt is a részletekben rejlik, mennyit, hogyan, mikor és miért?

Margarin

A legfontosabb, hogy egyenesen a hűtőből kerüljön ki. Olyan cukrászok is vannak, akik azt ajánlják, hogy felhasználás előtt tegyük egy rövid időre mélyhűtőbe.

Az olaj is előfordulhat bizonyos receptekben, ezekkel könnyen tudunk dolgozni, de az omlós tésztákban a szilárd halmazállapotú zsiradékok az igaziak!

Liszt

Alacsony sikértartalmú lisztet válasszunk. Lehetőleg ezt is tegyük a hűtőbe felhasználás előtt. Szitáljuk át, hogy jó laza legyen. Elkészíthetjük az omlós tésztánkat teljes kiőrlésű liszttel is.

A folyadék (víz, tej, tejföl)

A folyadék általában víz, jéghideget használjunk mindenképpen! Nem kell sok belőle, épp csak annyi, hogy összetartsa a tésztát. Helyettesíthetjük tejjel, tejföllel.

Egyéb összetevők:

Tojás

Általában csak a tojás sárgáját használjuk. Nagyon régi receptekben keményre főtt tojást használnak lereszelve.

Egy csipet só kiemeli a tészta zamatát

Cukor

A legjobb a porcukor, vagy a süteménycukor, amely apróbb szemű, finomabba a kristálycukornál. Ez utóbbi nem igazán alkalmas sütéshez, mert nem oldódik úgy fel a tojásban, margarinban, nem lesz olyan puha a tészta tőle.

 

Hogyan készítsünk tökéletes tésztát?

Tippek, melyekre mindenképpen figyeljünk:

• A hideg hőmérséklet – a margarin egyenesen a hűtőszekrényből kerüljön elő, a víz szintén legyen hideg. A kezünk mivel meleg, ezért minél rövidebb idő alatt gyúrjuk össze a tésztát lehetőleg fém felületen. Ha dagasztót használunk, akkor tegyük a gép alkatrészeit, a lapátot és az edényt hűtőbe. A tésztát nyújtás előtt érdemes téglalappá formázva, fóliával takarva betenni a hűtőbe. A nyújtófa is legyen jó hideg! Nyújtás után is hűthetjük még egy picit, hogy biztosan megtartsa formáját sütés közben. Minél hidegebbek az összetevők és az eszközök, annál jobb, így lesz igazán jó omlós, morzsálós a tészta, nem pedig kemény.

• Elkészítés – a tésztát dagasszuk gyorsan. Minél hosszabban dolgozunk a nyers tésztával, annál több sikér jön létre és annál nagyobb a veszélye, hogy nem lesz jó omlós a tészta.

• Vaksütés – a formába téve szurkáljuk meg a tésztát egy villával és fedjük le alufóliával, amelybe tegyünk nehezéknek babot. Így süssük halvány barnára, majd csak ezután tegyük bele a tölteléket.

 

Nézzünk meg egy gyors, édes omlós tészta receptet:

Édes omlós tészta

Elősütési idő: 15 perc
Hőmérséklet: 200 ° C

 

Hozzávalók:

  • 200 g Rama sütőmargarin
  • 300 g liszt
  • 100 g cukor
  • 1 tojássárgája
  • 1 evőkanál 20%-os tejföl
  • csipet só

 

Elkészítés:

Melegítsük elő a sütőt 200 ° C-ra.

1. Szitáljuk le a lisztet. Adjuk hozzá a többi hozzávalót, majd gyorsan gyúrjuk össze.

2. Készítsünk a tésztából egy téglalapot, tekerjük be folpackba és tegyük a hűtőbe.

3. Ha lehűlt, nyújtsuk ki kb. fél cm vastagságúra. Tegyük egy formába és szurkáljuk meg egy villával.

4. Tegyük a 200 ° C-ra előmelegített sütőbe és süssük halvány barnára.

 

Tipp: Hűtőben is és fagyasztóban is jól tárolható a nyers tészta, így érdemes több adagot készíteni belőle. Számos süteményhez felhasználhatjuk, pitékhez, linzerekhez, egyéb aprósüteményekhez.